La Terrine de Foie gras et son chutney de fruits au vinaigre balsamique.
(le foie étant de préférence à réaliser la veille)
LA PHOTO PRESENTE LA VERSION AVEC DES FIGUES SECHEES
1 lobe de foie gras cru d’environ 400gr
sel, poivre et sucre
1 pomme
1poire
1 poignée d’abricots secs
1 poignée de pruneaux
1 cube de bouillon de volaille
¼ de litre de vinaigre balsamique
INFO : Assaisonnement pour 1 kg de foie gras : 12 gr de sel
4 gr de sucre
2 gr de poivre blanc moulu
Réalisation
- Déveinez le foie. Séparez les deux lobes et ôter les veines sur chacun de lobes. N’ayez pas peur de faire de la « charpie » puisque le foie sera ensuite reconstitué.
- Assaisonnez le foie avec le mélange sel, poivre et sucre.
- Rassemblez les deux lobes et reconstituez le foie.
- Enroulez le lobe dans du papier film transparent (environ 10 tours afin que cela soit bien hermétique).
- Faite frémir de l’eau (80°C/90 °C) avec le bouillon dans une casserole.
- Pochez le foie enroulé dans son film transparent. La cuisson varie en fonction de la taille du foie. Pour 400 gr environ 10 min. Pour vérifier la cuisson : plantez avec une aiguille la pointe de celle-ci doit être un peu + que tiède. Si vous disposez d’un thermomètre de cuisine : la température idéale est de 47 ° C /55 °C à cœur.
- Retirez le foie de la casserole et mettez-le au réfrigérateur de préférence la nuit.
- Réalisez le chutney
- Taillez la pomme, la poire, les abricots secs ainsi que les pruneaux en petits dés, puis mettez le vinaigre dans une casserole et faites le bouillir. Ajoutez les fruits et laisser compoter.
- Réservez.
- Sortez le foie du frigo. En déroulant le foie, le gras doit rester coller sur le film transparent.
- Dressez les assiettes avec des tranches de foie et du chutney.
Bon appétit.
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